OBJECTIFS
Comprendre les consommateurs végétariens et flexitariens et leur intérêt pour les protéines végétales
Identifier des sources de protéines végétales pour proposer de nouveaux produits adaptés à ces consommateurs
Connaître les atouts et limites des protéines (végétales et animales) pour mieux formuler
CONTEXTE
Le marché des protéines végétales est en plein essor, poussé par une recherche croissante de produits durables et de meilleure qualité nutritionnelle, la montée en puissance du végétarisme et du flexitarisme (pratique flexible du végétarisme où la consommation de produits animaux pourra être occasionnelle) et un prix donnant l’avantage aux matières protéiques végétales. Les protéines végétales sont souvent opposées aux protéines animales mais est-il vraiment pertinent de les opposer ?
PROGRAMME
1re journée
9h00 à 12h30
Contexte
- Pourquoi consommer des protéines végétales ?
- Les sources de protéines végétales (Matières protéiques végétales, soja, pois, fève, colza, algues…)
- Petit tour du marché
14h00 à 17h30
- Propriétés fonctionnelles et technologiques des protéines (partie 1 : comparaison végétale / animale)
- Travaux pratiques
2ème journée
9h00 à 12h30
- Propriétés fonctionnelles et technologiques des protéines (partie 2 : impact des protéines sur la flaveur, couleur, texture…d’un aliment composé)
14h00 à 17h30
- Travaux pratiques
- Formulation d’un produit vegan
- Comparaison avec la formulation d’un produit associant protéines végétales et animales
Méthode et moyens pédagogiques :
– Support de formation : diaporama, documents papier
– Alternance d’exposés et interactivité forte entre le formateur et les stagiaires
– Études de cas pratiques
Intervenant :
Noémie SIMON, Ingénieur alimentation humaine, TERRES UNIVIA (Interprofession des huiles et protéines végétales)
Christine CHENE, Docteur Ingénieur agroalimentaire, ADRIANOR (Centre technique du réseau ACTIA)
PUBLIC PRE-REQUIS
Personnes travaillant en R&D ou consacrant une part de leur temps au développement de produits
