Objectifs
- Découvrir la mallette pédagogique développée par la DGAL, l’ACTIA et le RMT Actia QUALIMA pour les opérateurs et les agents de la DDPP
- Appliquer les outils de détermination et de validation de la durée de vie microbiologique des aliments
Contexte
L’ACTIA, le RMT Actia Qualima et la DGAL (ministère de l’Agriculture) ont élaboré une mallette pédagogique en vue de former les inspecteurs et les opérateurs du secteur agroalimentaire aux outils de détermination, de validation et de vérification de la durée de vie microbiologique des aliments.
Elle se compose de diaporamas et de documents techniques. Elle présente la « durée de vie microbiologique » comme une mesure de maîtrise, dans le contexte réglementaire du Paquet Hygiène et illustre la complémentarité des outils disponibles pour déterminer ou vérifier la pertinence d’une durée de vie microbiologique.
Cette mallette précise les niveaux de responsabilité des opérateurs et des inspecteurs.
Programme
Contexte réglementaire et responsabilité des opérateurs
- Le règlement CE 2073/2005
- Les critères microbiologiques
- La durée de vie comme mesure de maitrise
- Les niveaux de responsabilité des opérateurs et des agents DDecPP
Outils d’aide à l’expertise et à la décision
- Caractérisation des produits
- Analyse des dangers
- Caractéristiques physico-chimiques de l’aliment
- Classification des produits au regard de la croissance de Listeria monocytogenes
- Tests de vieillissement
- Définition et objectifs
- Description des étapes de vieillissement
- Échantillonnage
- Choix des critères microbiologiques
- Interprétation et limites/points de vigilances
- Autocontrôles
- Définition et objectifs
- Plan d’échantillonnage
- Interprétation et exploitation des données
- Tests de croissance
- Définition et objectifs
- Description des étapes d’un test de croissance (choix de l’aliment, des microorganismes, mode de contamination et conditions de conservation)
- Interprétation et limites /points de vigilances
- Microbiologie prévisionnelle
- Définition et objectifs
- Logiciels existants
- Exemple d’utilisation avec Sym’Prévius
- Interprétation et limites /points de vigilances
Arbre décisionnel : Logigramme d’inspection des éléments de validation et vérification de la DVM
Illustrations pratiques : Etudes de cas sur divers aliments, exemples pris dans les produits des entreprises stagiaires
Méthode et moyens pédagogiques :
- Support de formation : Mallette pédagogique, outil national, diaporama, supports papiers
- Alternance d’exposés et interactivité forte entre le formateur et les stagiaires pour chaque étape de la formation
- Évaluation des connaissances au travers de cas pratiques et/ou questionnaire d’évaluation
Intervenant : Catherine DENIS – ACTALIA Pôle Sécurité des aliments, membre RMT ACTIA QUALIMA
Public : Responsable qualité, R&D, laboratoire
Prérequis : Connaissance des bases de la microbiologie alimentaire
