Objectifs
- Découvrir ou approfondir ses connaissances des agents de texturation (origine, fonctionnalités, mécanismes, conditions de mise en œuvre…)
- Savoir choisir un agent de texture en fonction de l’application (produit, procédé, qualité organoleptique attendue, mesure rhéologique…),
- Maîtriser les conditions de mise en œuvre des texturants,
Contexte
Les texturants permettent de structurer l’aliment, de stabiliser ses différents constituants et de lui apporter des qualités organoleptiques satisfaisantes par leur pouvoir gélifiant ou épaississant. L’offre de texturants disponibles sur le marché de l’alimentaire est extrêmement large, et le choix d’un agent de texture reste souvent délicat puisqu’il doit tenir compte de nombreux paramètres : de la formulation, du procédé, des conditions de conservation du produit…ou encore de la recherche de naturalité.
Programme
1 – Les texturants incontournables (Etude des listes d’ingrédients du marché)
2 – Choix d’un texturant en fonction de l’application (qualité organoleptique attendue, mesure rhéologique…)
3 – Description de quelques agents de texture (propriétés fonctionnelles, synergies/antagonismes, applications…)
3.1 – Les amidons (natifs et modifiés) – Travaux pratiques
3.2 – Hydrocolloïdes épaississants, gélifiants, stabilisants d’origine microbienne (xanthane), végétale (pectines) ou marine (carraghénanes)…
4 – Solutions clean label (fibres, gélatine…) – Travaux pratiques
- Méthode et moyens pédagogiques :
– Support de formation remis aux stagiaires
– Méthode participative alternant phases théoriques et travaux pratiques avec une interactivité forte entre le formateur et les stagiaires
– Évaluation des connaissances au travers de cas pratiques et/ou questionnaire d’évaluation
Intervenant : Christine CHENE – Docteur Ingénieur agroalimentaire – ADRIANOR (Centre technique du réseau ACTIA)
Public : Dirigeant et responsable, Services R&D et qualité, Personne en charge du développement de nouveaux produits.
Prérequis : Expérience en entreprise agroalimentaire et bases de la formulation produit
