Objectifs
- Connaître les différentes méthodologies d’évaluation sensorielle,
- Professionnaliser des pratiques de dégustations souvent empiriques,
- Pouvoir mettre en place un panel interne de dégustateurs,
- Être en mesure d’organiser des dégustations,
- Être capable d’interpréter les résultats d’études sensorielles.
Contexte
- L’analyse sensorielle permet de décrire, avec les sens, les propriétés organoleptiques d’un produit.
- Elle peut être réalisée lors de l’optimisation ou le développement de nouveaux produits, ou pour évaluer les attentes et le ressenti des consommateurs, mais également comme contrôle qualité pour la libération de lots par exemple.
- Souvent réalisés rapidement sur un coin de table, les tests organoleptiques gagneraient à être plus structurés.
Programme
- Introduction à l’évaluation sensorielle
- L’instrument de mesure sensorielle
- Mise en place d’un panel de dégustateurs
- Travaux pratiques
- Visite de la salle de dégustation
- Exercices de dégustation (test en conditions réelles, recherche de vocabulaire, etc.)
Les entreprises pourront apporter des échantillons de leurs propres produits.
- La démarche « analytique »
- Les épreuves discriminatives
- Les épreuves descriptives
- La formation du panel
- La mise en place des dégustations
- Le contrôle des performances du panel
- La démarche hédonique ou tests consommateurs
- La cartographie des préférences
Méthode et moyens pédagogiques :
- Vidéoprojecteur
- Support de formation remis aux stagiaires
- Méthode participative alternant phases théoriques et exercices pratiques
- Dégustations en laboratoire sensoriel (sur les produits des entreprises si elles le souhaitent)
- Évaluation des connaissances au travers de cas pratiques et/ou questionnaire d’évaluation
Intervenant : Karine ROBINI, Terralia senso
Public : Dirigeant et responsable, Services R&D et qualité, Personne en charge du développement de nouveaux produits.
Prérequis : Expérience en entreprise agroalimentaire et bases de la formulation produit
