Cette formation dispensée par Marine COZIC, experte en R&D et industrialisation du CRITT Agroalimentaire SUD vous permettra d’expliquer les principes notions de chimie (réactions, liaisons chimiques, stabilité…), d’expliquer le rôle de l’eau dans les réactions chimiques, d’identifier les principaux constituants alimentaires (lipides, glucides, protéines…) ainsi que d’identifier les interactions entre constituants d’une matrice alimentaire
Programme :
Matinée 1
- Les notions de base pour comprendre
- Les différents nutriments : macro et micro
- Les différentes liaisons
L’EAU :
Interactions avec les autres composés, effet sur les caractéristiques physico-chimiques
Mise en pratique : quels paramètres qualité dans vos entreprises ?
Matinée 2 :
LES PROTÉINES
Les structures des protéines
- Primaire : acides aminés
- Secondaire, tertiaire et quaternaire
Fonctionnalité des protéines
- Technologique : Enzymes, structure
- Nutritionnelle (Acides aminés essentiels, indice chimique)
Matinée 3 :
LES MATIERES GRASSES
- Composants majoritaires Les Acides Gras et les triglycérides
- Composants minoritaires : insaponifiable
- Fonctionnalités : point de fusion et cristallisation
- Altérations : hydrolyse, oxydation
LES GLUCIDES
- Les sucres
- Les polysaccharides solubles
- les Fibres
- Fonctionnalités sensorielles et technologiques
Matinée 4 :
DES COMPOSANTS AU PRODUIT FINI
- Les interactions
- L’impact des procédés
- L’impact de la conservation
- Synthèse
Au besoin, notre référent handicap, se tient à votre disposition pour organiser votre accueil et le déroulement de la formation. Contactez notre responsable administratif de la formation (lucile.bedel@foodinpaca.com) au 06 25 67 15 78.
