Animée par Marine COZIC, experte en R&D et industrialisation du Critt Agroalimentaire Sud, cette formation vous permettra d’identifier les altérations limitant la DDM selon le type de produit, de distinguer validation et vérification ainsi que d’établir en conséquence les protocoles de vieillissement.
Journée 1 :
Module 1. Les altérations pouvant apparaitre au cours de la conservation
• Couleur
• Transferts d’humidité
• Evolution de texture
• Odeur
• Goûts parasites
• Flore d’altération
Pour chaque altération, les conditions d’apparition et les moyens de caractérisation seront étudiés. Des matrices préparées en amont permettront d’illustrer ces notions (exemple : matière grasse oxydée vs matière grasse hydrolysée).
Journée 2 :
Module 2. Outils disponibles pour établir ou maitriser une DDM
• Tests de vieillissements : facteurs, points de vigilance
• Vieillissement accéléré : intérêt et limites
• L’analyse sensorielle : tests applicables à la DDM
• Activité de l’eau : calcul et mesure
• HACCP Organoleptique
Module 3. Protocole DDM
Un logigramme sera établi en commun à partir des différents outils étudiés pour établir la date de durabilité minimale d’un produit.
Votre contact administratif :Lucile Bedel – 06 25 67 15 78 lucile.bedel@ foodinpaca.com
Au besoin, notre référent handicap, se tient à votre disposition pour organiser votre accueil et le déroulement de la formation. Contactez notre responsable administratif de la formation (lucile.bedel@foodinpaca.com) au 06 25 67 15 78.
