Animée par Marine COZIC, experte en R&D et industrialisation du Critt Agroalimentaire Sud, cette formation vous plongera au cœur du processus de surgélation. Vous découvrirez comment optimiser vos équipements, améliorer la qualité de vos produits et identifier des leviers concrets de performance. Une occasion unique de transformer la surgélation en véritable atout de compétitivité.
De 9h à 12h30 :
1/Aspects réglementaires, différence entre surgélation et congélation (1h)
• Texte réglementaires et évolution récentes
• Cas d’étude sur le produit d’un industriel
2/ Congélation et qualité des aliments (1h30)
• Phénomènes physiques et biologiques/biochimiques survenant en congélation
• Critères de qualification de la qualité des aliments et méthodes de l’endommagement induit par la congélation ; importance de l’échelle d’étude (du local au macroscopique)
3/ Les méthodes et équipements de congélation (1h)
• Les 4 techniques de surgélation : par air, saumure, contact et cryogénique
• Optimisation d’un système de surgélation en fonction des spécificités du produit (emballé/non emballé)
De 13h30 à 17h :
3 suite/ Les méthodes et équipements de congélation – Suite (30min)
• Givrage des équipements : origine de l’humidité et gestion industrielle du problème.
4/ Impact global de l’entreposage de produits surgelés (1h30)
• Phénomènes physiques et biologiques/biochimiques expliquant la perte de qualité
• Modèles de perte de qualité : modèles permettant de décrire une perte de qualité.
• Loi de dépendance avec la température de stockage (loi d’Arrhenius)
• Impact des oscillations de température au stockage sur la qualité des produits
• Phénomène migration d’eau en cours de stockage
5/ Aspects généraux de la décongélation des aliments et impacts sur les propriétés organoleptiques (1h30)
• Les problématiques physiques et biologiques/biochimiques survenant à la décongélation.
• Règles de bases vis-à-vis des problèmes de reprise d’eau et de la qualité globale des
produits
Votre contact administratif :Lucile Bedel – 06 25 67 15 78 lucile.bedel@ foodinpaca.com
Au besoin, notre référent handicap, se tient à votre disposition pour organiser votre accueil et le déroulement de la formation. Contactez notre responsable administratif de la formation (lucile.bedel@foodinpaca.com) au 06 25 67 15 78.
