Les 27 et 28 octobre 2022
Objectifs :
- Formuler et de transposer en production une sauce stable
- Comprendre les mécanismes liés à la texture d’une sauce
- Savoir identifier les différentes phases de la formulation
- Connaitre les propriétés fonctionnelles des agents de texture et des ingrédients
Contexte :
Les sauces représentent une famille innombrable qui ne cesse de croitre.
Parmi elle, on trouve notamment le ketchup, sauce froide à base de tomate, qui occupe une place privilégiée en termes de production et de consommation.
Mais il y a aussi les sauces vinaigrettes, les autres sauces tomates avec marquant ou pas, les sauces fromagères, les sauces fermentées à base de soja…. Etc.
Les sauces industrielles contiennent souvent des additifs pour texturer les produits et les conserver durablement, en les stabilisant.
Le réseau FOOD IN Provence-Alpes-Côte d’Azur a choisi de s’associer au CTCPA pour vous proposer ensemble cette formation et vous donner les secrets de la fabrication réussie des sauces !
Programme :
Jour 1 : 9h00 à 12h30
- Les différentes familles de sauces
– Sauces chaudes
– Sauces froides
– Les objectifs de la formulation
– Les modes de production et de conservation
Jour 1 : 14h00 à 17h30
- Les différentes étapes du procédé
- Propriétés des agents de texture
– Emulsifiants, amidons, Hydrocolloïdes (épaississants,gélifiants, stabilisants)
– Solutions clean label (fibres…)
– Rôles et comportements dans le procédé
Jour 2 :9h00 à 12h30
- Propriétés fonctionnelles des ingrédients (Matières grasses, Sucres…etc)
- Mise en œuvre des sauces froides et chaudes
– Emulsification, Homogénéisation
– Equipements de cuisson, transfert, stabilisation et conditionnement
Jour 2 :14h00 à 17h30
- Démonstration et fabrication de maquettes sur pilote
– Sauce vinaigrette, sauce tomate, ketchup…
- Contraintes liées à la stabilisation
– Traitement thermique
– Surgélation
Public : Personnes impliquées dans la formulation, la production ou le développement de sauces
Prérequis : Connaissance de bases en formulation
Intervenant : Fabien AUPY – Chef de projet Technologie au CTCPA d’Avignon
Au besoin, notre référent handicap, se tient à votre disposition pour organiser votre accueil et le déroulement de la formation.
Contactez notre responsable administratif de la formation (laure.dupin@foodinpaca.com) au 04 90 31 55 08.
