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Réussissez vos sauces : Formation : Formulation et production de sauces

Les 27 et 28 octobre 2022

Objectifs :

  • Formuler et de transposer en production une sauce stable
  • Comprendre les mécanismes liés à la texture d’une sauce
  • Savoir identifier les différentes phases de la formulation
  • Connaitre les propriétés fonctionnelles des agents de texture et des ingrédients

Contexte :

Les sauces représentent une famille innombrable qui ne cesse de croitre.

Parmi elle, on trouve notamment le ketchup, sauce froide à base de tomate, qui occupe une place privilégiée en termes de production et de consommation.

Mais il y a aussi les sauces vinaigrettes, les autres sauces tomates avec marquant ou pas, les sauces fromagères, les sauces fermentées à base de soja…. Etc.

Les sauces industrielles contiennent souvent des additifs pour texturer les produits et les conserver durablement, en les stabilisant.

Le réseau FOOD IN Provence-Alpes-Côte d’Azur a choisi de s’associer au CTCPA pour vous proposer ensemble cette formation et vous donner les secrets de la fabrication réussie des sauces !

Programme :

Jour 1 : 9h00 à 12h30

  •  Les différentes familles de sauces

– Sauces chaudes

– Sauces froides

– Les objectifs de la formulation

– Les modes de production et de conservation

Jour 1 : 14h00 à 17h30

  • Les différentes étapes du procédé
  • Propriétés des agents de texture

– Emulsifiants, amidons, Hydrocolloïdes (épaississants,gélifiants, stabilisants)

– Solutions clean label (fibres…)

– Rôles et comportements dans le procédé

Jour 2 :9h00 à 12h30

  • Propriétés fonctionnelles des ingrédients (Matières grasses, Sucres…etc)
  • Mise en œuvre des sauces froides et chaudes

– Emulsification, Homogénéisation

– Equipements de cuisson, transfert, stabilisation et conditionnement

Jour 2 :14h00 à 17h30

  • Démonstration et fabrication de maquettes sur pilote

   – Sauce vinaigrette, sauce tomate, ketchup…

  • Contraintes liées à la stabilisation

   – Traitement thermique

   – Surgélation

Public : Personnes impliquées dans la formulation, la production ou le développement de sauces

Prérequis : Connaissance de bases en formulation

Intervenant : Fabien AUPY – Chef de projet Technologie au CTCPA d’Avignon

Au besoin, notre référent handicap, se tient à votre disposition pour organiser votre accueil et le déroulement de la formation.

Contactez notre responsable administratif de la formation (laure.dupin@foodinpaca.com) au 04 90 31 55 08.

Une action organisée par logo du CRITT