Les 17 et 18 mars 2022 à Avignon
Objectifs
Les stagiaires seront capables de :
- Connaître les ingrédients sensoriels à l’origine des goûts
- Maitriser leurs interactions afin de valoriser le goût des produits alimentaires
- Acquérir les bases de la formulation du goût
Contexte
Le goût participe largement à la fidélisation des consommateurs. La cohérence entre le goût et la fonctionnalité d’un produit alimentaire est majeure dans la compréhension des consommateurs. Il est donc important de maitriser les fonctionnalités des arômes ainsi que les basiques de la formulation du goût.
Programme
17 mars 2022 de 9h00 à 12h30
1. Définir le goût
- Rappels sur l’analyse sensorielle
- Mesurer le goût :
- Comment le quantifier et le qualifier ?
- Quelques définitions « autour du goût »
2. Rappels de physiologie sensorielle
- Olfaction directe et rétro-nasale
- Saveurs fondamentales et autres sensations gustatives
- Seuils de détection et de reconnaissance
- Différences interindividuelles en olfaction et dans la perception des saveurs
17 mars 2022 de 14h00 à 17h30
3. Les arômes
- Caractérisation d’un arôme
- Formulation et équilibre aromatique
- Rôles et propriétés
- Influence de la matrice sur la perception aromatique
4. Les sucrants
- Les différentes catégories : sucres nutritifs, polyols, édulcorants intenses
- Dynamique de perception des sucrants: temps/intensité
- Influence des sucrants sur la perception du goût
18 mars 2022 de 9h00 à 12h30
5. Les acides
- Les principaux acides
- Influence des acides sur la perception du goût
6. Les sels et autres exhausteurs de goût
- Influence des acides sur la perception du goût
7. Les faux goûts
- L’amertume, l’astringence
- Leur masquage
18 mars 2022 de 14h00 à 17h30
8. Les synergies sensorielles entre ingrédients
- Acide-sucre, acide-arôme, sel-sucre…
9. La Formulation du goût
- Comment l’aborder ?
10. Etude de cas
Public visé : Toute personne impliquée dans le développement de produits agroalimentaires
Prérequis : Expérience dans le développement de produits agroalimentaires
Intervenant : Elisabeth BARDONNAUD, Aromaticienne et Dirigeante – Evidence Aromatic
Votre contact Pédagogique : Caroline ROUVEYROL – caroline.rouveyrol@critt-iaa-paca.com
Votre contact Administratif : Laure DUPIN – 04 90 31 55 08 – Laure.dupin@critt-iaa-paca.com
Au besoin, notre référent handicap, se tient à votre disposition pour organiser votre accueil et le déroulement de la formation. Contactez notre responsable administratif de la formation (laure.dupin@critt-iaa-paca.com) au 04 90 31 55 08.
