Maîtrisez le risque allergéne

Objectifs

• Améliorer sa maîtrise des allergènes en fabrication
• Mieux connaitre les techniques et outils disponibles pour évaluer le niveau de contamination et le niveau de maîtrise
• Savoir concevoir un produit alimentaire sans gluten dans le respect de la réglementation
• Appréhender la formulation de produits sans gluten

Contexte

Incontestablement, le nombre de personnes souffrant d’allergies ou d’intolérances alimentaires ne cesse d’augmenter, créant une attente de plus en plus forte des consommateurs vis-à-vis d’une offre alimentaire exempte d’allergène. Par ailleurs, le contexte règlementaire a récemment évolué, avec l’obligation d’afficher les allergènes sur les produits non pré-emballés et d’étiqueter les produits pré-emballés.

En parallèle, l’engouement des consommateurs pour le "sans gluten" continue de s’amplifier. Ce marché est  une  opportunité  pour  les  industries  agroalimentaires,  mais  cela  ne  s’improvise  pas.  Les  produits  sans  gluten  sont entourés par un cadre réglementaire strict. De plus, dans bon nombre de produits alimentaires, le gluten présent peut être techniquement difficile à remplacer de par ses propriétés fonctionnelles particulières. Connaître ces difficultés, mais surtout, les leviers d’actions permettra de mieux appréhender la conception de produits sans gluten.

Programme

Journée du 8 juin 2017 : Maîtriser le risque allergènes

1. Le contexte règlementaire européen associé aux allergènes et les exigences des référentiels de certification
2. Les méthodes de détection
   • Notion de seuils allergéniques
   • "Seuils de dangerosité" vs "Seuil de détection"
   • Avantages et inconvénients des méthodes classiques (ELISA et PCR) et des méthodes rapides alternatives
3. Un exemple à suivre ? : La démarche VITAL©
4. Maîtrise des allergènes entrants
   • Le rôle du processus de référencement des fournisseurs
   • Intérêt et limite des questionnaires et des audits
   • Impact sur l’analyse HACCP et le plan de contrôle
5. Maîtrise des allergènes en formulation
   • Le rôle du processus R&D
   • Stratégie : exclusion – limitation – gestion – substitution
   • Impact sur l’analyse HACCP
6. Maîtrise des allergènes sur le terrain (zoning, conception des locaux, bonnes pratiques du personne, en fabrication, de maintenance)
7. Maîtrise des allergènes par les programmes de nettoyages
   • Aptitude au nettoyage des installations (conception hygiénique)
   • Les programmes de nettoyage adaptés aux allergènes
   • Quelles méthodes utiliser pour valider le nettoyage
   • Impact sur le plan de contrôle

Intervenant : Olivier RONDOUIN (Expert sécurité et qualité des aliments, DOCEOR)

Publics  / Prérequis

Services qualité, direction, R&D