OBJECTIFS
- Connaître les ingrédients porteurs de fonctionnalités tendance et différenciantes
- Connaître les propriétés techno-fonctionnelles de ces ingrédients
- Savoir formuler de nouveaux produits incorporant ces ingrédients en intégrant leurs conditions d’utilisation
CONTEXTE
Les additifs alimentaires sont des substances utilisées en faibles quantités pour conférer une fonction technologique au produit. Parmi les 14 allergènes majeurs repris à ce jour par le Règlement INCO, il faut distinguer le gluten et les sulfites pour lesquels un seuil existe, qui remplissent des fonctionnalités bien spécifiques qui n’ont pas de seuils identifiés et dont on cherche à limiter les contaminations croisées par la maitrise du procédé. La prise en compte de facteurs environnementaux et même sociétaux entre peu à peu en jeu dans le choix des ingrédients utilisés. Parfois ces impacts sont médiatisés et amènent les entreprises à rapidement rechercher des solutions alternatives. Il est donc important d’identifier ces éléments pour pouvoir justifier de l’utilisation d’un ingrédient plutôt qu’un autre. La naturalité, la santé et la durabilité sont des attentes fortes, les entreprises ont fort à faire pour trouver des solutions de substitution adaptées. Cette action propose de les y aider.
PROGRAMME
1ère et 2ème journées : Formation collective inter-entreprises
- Introduction : Tendances et exemples d’ingrédients
- Ingrédients techno fonctionnels alternatives aux additifs
- Les ingrédients à propriétés colorantes Versus les additifs colorants
- Les ingrédients apportant de la texture Versus les additifs texturants
- Les ingrédients qui rallongent la Date Limite de Consommation (DLC) Versus les additifs conservateurs
- Les ingrédients qui rallongent la Date de Durabilité Minimale (DDM ex : DLUO) Versus additifs antioxydants et humectants
- Les ingrédients porteurs de nouvelles saveurs Versus les exhausteurs de goût
- Ingrédients sans allergènes
- Alternatives au Gluten
- Alternatives aux Sulfites
- Ingrédients durable
- Alternatives à l’Huile de palme
Des exemples d’ingrédients seront présentés. Afin d’illustrer les différents points traités tout au long de cette formation, quelques exemples de produits seront étudiés en terme de revendications (et de justifications associées) mais également les problématiques attendues par rapport aux produits « témoin ».
Intervenant : Christine CHENE, Directrice, ADRIANOR, centre technique.
