Formulez des produits avec plus de goût !

OBJECTIFS • Comprendre les mécanismes du goût • Connaitre les ingrédients clés du goût • Appréhender les interactions sensorielles entre les ingrédients • Acquérir des bases d’analyse sensorielle CONTEXTE Le goût est un des principaux critères d’appréciation d’un produit alimentaire. Un aliment est un assemblage de molécules porteuses, chacune, d’un goût particulier. On distingue les saveurs primaires suivantes : sucré, salé, acide, amer, umami et plus récemment, une saveur "gras" a été caractérisée. Pour savoir formuler de bons produits, il est essentiel de comprendre l’origine du goût et de savoir le mesurer. Ces 2 journées ont été concues dans cet objectif. PROGRAMME 1ère journée : 9h00 à 12h30 1. Les bases de la physiologie du goût 2. Les ingrédients clés du goût o Les exhausteurs de goût (sucres, édulcorants, sels, acides, monosodium glutamate…etc) o Amertume et acidité : comment les atténuer o Les arômes : comment les choisir, notions de support et d’application o Les ingrédients trigéminaux 14h00 à 17h30 1. Les épices et aromates o Notions organoleptiques et microbiologiques o Différences entre épices en l’état et extraits o Epices et aromates clés 2. Les interactions sensorielles entre ingrédients o Notion de relargage o Les exhausteurs de goût : perception et utilisation o Effet de la matière grasse o Rôle primordial de la texture 2ème journée : 9h00 à 12h30 : Atelier pratique "Epices et aromates" avec un chef 14h00 à 17h30 1. Initiation à l’analyse sensorielle en PME o La mesure sensorielle : complexité de la mesure, notion de multi-applications et multi-compétences, comment aborder un problème sensoriel o Organisation pratique de la mesure sensorielle : sujets, entraînement, durée de la séance, échantillons, environnement o Choix de l’épreuve : épreuves discriminatives, de classement, descriptives, hédoniques 2. Atelier pratique o Détection d’altération du goût par test triangulaire o Langage et mise en oeuvre pratique par épreuve descriptive Intervenant : Laetitia NICOLAS ; ORANGE BLOSSOM http://orangeblossom.fr/