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Optimisez vos process de surgélation

23 mars 2021 – Présentiel : Aix-en-Provence

Objectifs

Les stagiaires seront capables de :

  • Apprendre à mieux comprendre le processus de surgélation
  • Savoir optimiser le fonctionnement de ses équipements de surgélation
  • Savoir identifier des pistes d’améliorations pour la surgélation de ses produits
  • Savoir comment améliorer la qualité de ses produits

  Contexte

· La surgélation est un procédé qui permet de maintenir la qualité des produits sur de longues périodes. Cependant les conditions opératoires : durée, température, hygrométrie… sont déterminantes dans la qualité de la surgélation et celle du produit lors du son usage.  

· Ces paramètres vont influencer la taille des cristaux formés et donc le risque d’éclatement cellulaire.

· Ces enjeux qualité sont aussi liés aux aspects énergétiques. Une bonne maitrise de cette opération conduira donc à des gains énergétiques et qualitatifs sur les produits finis.

  Programme

9h00 à 13h00

1.  Aspects réglementaires, différence entre surgélation et congélation

  • Texte réglementaires et évolutions récentes
  • Cas d’étude sur le produit d’un industriel

2.  Congélation et qualité des aliments

  • Phénomènes physiques et biologiques/biochimiques survenant en congélation
  • Critères de qualification de la qualité des aliments et méthodes de l’endommagement induit par la congélation ; importance de l’échelle d’étude (du local au macroscopique)

3.  Les méthodes et équipements de congélation

  • Les 4 techniques de surgélation : par air, saumure, contact et cryogénique
  • Optimisation d’un système de surgélation en fonction des spécificités du produit (emballé/non emballé)
  • Cartographie des équipements/Givrage des équipements ; gestion du problème au niveau d’un tunnel

14h00 à 18h00

4.  Impact global de l’entreposage de produits surgelés

  • Phénomènes physiques et biologiques/biochimiques expliquant la perte de qualité
  • Modèles de perte de qualité : modèles permettant de décrire une perte de qualité
  • Exemple pratique de tests de prédiction de perte de qualité en stockage

5.  Perte de qualité d’un produit surgelé en cours de stockage (oxydation, exsudat…)

  • Phénomènes physiques à l’origine du séchage des produits à l’état congelé en cours de stockage
  • Migration d’eau en cours de stockage et perte de qualité de croustillantes de produits cuits
  • Étude de cas sur base de pâtisserie avec garniture

6.    Aspects généraux de la décongélation des aliments et impacts sur les propriétés organoleptiques

  • Les problématiques physiques et biologiques/biochimiques survenant à la décongélation
  • Règles de bases vis-à-vis des problèmes de reprise d’eau ? Et de la qualité globale des produits

Méthode et moyens pédagogiques

  • Vidéoprojecteur
  • Support de formation remis aux stagiaires
  • Méthode participative alternant phases théoriques et exercices pratiques et/ou jeu de rôles
  • Moyens pour suivre l’exécution de la formation : feuille d’émargement
  • Moyennes évaluations des connaissances : exercices et cas pratiques et/ou questionnaire d’évaluation, attestation de formation
  • Les critères d’évaluation sont directement reliés aux objectifs cités au début du programme.

Intervenants : 

  • Cyril TOUBLANC, Maitre de conférence – Oniris
  • Alain Le Bail, Maitre de conférence – Oniris

Public visé : Responsable et technicien des services production, qualité R&D, environnement

Prérequis : Expériences dans la fabrication de produits alimentaires surgelés

Au besoin, notre référent handicap, se tient à votre disposition pour organiser votre accueil et le déroulement de la formation. Contactez notre responsable administratif de la formation (laure.dupin@critt-iaa-paca.com) au 04 90 31 55 08.

 

Une action organisée par logo du CRITT