23 mars 2021 – Présentiel : Aix-en-Provence
Objectifs
Les stagiaires seront capables de :
- Apprendre à mieux comprendre le processus de surgélation
- Savoir optimiser le fonctionnement de ses équipements de surgélation
- Savoir identifier des pistes d’améliorations pour la surgélation de ses produits
- Savoir comment améliorer la qualité de ses produits
Contexte
· La surgélation est un procédé qui permet de maintenir la qualité des produits sur de longues périodes. Cependant les conditions opératoires : durée, température, hygrométrie… sont déterminantes dans la qualité de la surgélation et celle du produit lors du son usage.
· Ces paramètres vont influencer la taille des cristaux formés et donc le risque d’éclatement cellulaire.
· Ces enjeux qualité sont aussi liés aux aspects énergétiques. Une bonne maitrise de cette opération conduira donc à des gains énergétiques et qualitatifs sur les produits finis.
Programme
9h00 à 13h00
1. Aspects réglementaires, différence entre surgélation et congélation
- Texte réglementaires et évolutions récentes
- Cas d’étude sur le produit d’un industriel
2. Congélation et qualité des aliments
- Phénomènes physiques et biologiques/biochimiques survenant en congélation
- Critères de qualification de la qualité des aliments et méthodes de l’endommagement induit par la congélation ; importance de l’échelle d’étude (du local au macroscopique)
3. Les méthodes et équipements de congélation
- Les 4 techniques de surgélation : par air, saumure, contact et cryogénique
- Optimisation d’un système de surgélation en fonction des spécificités du produit (emballé/non emballé)
- Cartographie des équipements/Givrage des équipements ; gestion du problème au niveau d’un tunnel
14h00 à 18h00
4. Impact global de l’entreposage de produits surgelés
- Phénomènes physiques et biologiques/biochimiques expliquant la perte de qualité
- Modèles de perte de qualité : modèles permettant de décrire une perte de qualité
- Exemple pratique de tests de prédiction de perte de qualité en stockage
5. Perte de qualité d’un produit surgelé en cours de stockage (oxydation, exsudat…)
- Phénomènes physiques à l’origine du séchage des produits à l’état congelé en cours de stockage
- Migration d’eau en cours de stockage et perte de qualité de croustillantes de produits cuits
- Étude de cas sur base de pâtisserie avec garniture
6. Aspects généraux de la décongélation des aliments et impacts sur les propriétés organoleptiques
- Les problématiques physiques et biologiques/biochimiques survenant à la décongélation
- Règles de bases vis-à-vis des problèmes de reprise d’eau ? Et de la qualité globale des produits
Méthode et moyens pédagogiques
- Vidéoprojecteur
- Support de formation remis aux stagiaires
- Méthode participative alternant phases théoriques et exercices pratiques et/ou jeu de rôles
- Moyens pour suivre l’exécution de la formation : feuille d’émargement
- Moyennes évaluations des connaissances : exercices et cas pratiques et/ou questionnaire d’évaluation, attestation de formation
- Les critères d’évaluation sont directement reliés aux objectifs cités au début du programme.
Intervenants :
- Cyril TOUBLANC, Maitre de conférence – Oniris
- Alain Le Bail, Maitre de conférence – Oniris
Public visé : Responsable et technicien des services production, qualité R&D, environnement
Prérequis : Expériences dans la fabrication de produits alimentaires surgelés
Au besoin, notre référent handicap, se tient à votre disposition pour organiser votre accueil et le déroulement de la formation. Contactez notre responsable administratif de la formation (laure.dupin@critt-iaa-paca.com) au 04 90 31 55 08.
