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Comment texturer ses produits ?

7 et 8 octobre 2021 – Présentiel : Avignon

Contexte

Les texturants permettent de structurer l’aliment, de stabiliser ses différents constituants et de lui apporter des qualités organoleptiques satisfaisantes par leur pouvoir gélifiant ou épaississant. L’offre de texturants disponibles sur le marché de l’alimentaire est extrêmement large, et le choix d’un agent de texture reste souvent délicat puisqu’il doit tenir compte de nombreux paramètres : de la formulation, du procédé, des conditions de conservation du produit…ou encore de la recherche de naturalité

Programme

JOUR 1 : 9h00 à 13h00

  • Fonctionnalités des agents de texture : épaississement, stabilisation, gélification
  • Les amidons 

14h00 à 18h00

  • Travaux pratiques Les gélatines

 JOUR 2 : 9h00 à 13h00

  • Les texturants d’origine végétale : pectines, dérivés de cellulose, galactomannanes et gommes
  • Les texturants issus d’algues : agar, carraghénanes, alginates (illustrations avec des fiches techniques)

14h00 à 18h00

  • Travaux pratiques 
  • Les texturants d’origine microbienne : xanthane, gellane
  •  Travaux pratiques : Retour sur les produits confectionnés

Public visé : Services R&D, Qualité ou toute personne impliquée dans le développement de produits alimentaires

Prérequis : Expérience dans le développement de produits

 Intervenante : Christine CHENE – Directrice  – ADRIANOR

 

 

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