Nos thématiques

Maîtrisez les procédés de la biscuiterie

·    Appréhender l’impact des matières premières sur la qualité des produits de biscuiterie

·    Perfectionner ses compétences sur la fabrication et les équipements adaptés à la biscuiterie

·    Connaître les différentes options de conditionnement des biscuits pour optimiser leur conservation

Formation les 22 et 23 octobre 2020

Jour 1 de 9h00 à 13h00

1.       Les prérequis de la fabrication des biscuits

o   Définition technique et règlementaire des différents types de biscuits (secs, moelleux…)

o   Panorama des réglementations auxquelles sont soumises les différentes productions biscuitières (INCO, étiquetage, contrôle de poids…)

2.    Le rôle technologique des différentes matières premières

o   Maîtrise de la qualité des farines ;

o   Fonctionnalité des ovoproduits ;

o   Les matières grasses ;

o   Les matières sucres ;

o   Les autres matières premières et additifs (émulsifiants, stabilisants…).

Jour 1 de 14h00 à 18h00

3.       Les différentes étapes de la transformation d’un produit céréalier biscuitier

o   Les procédés de pétrissage : mélange, hydratation, aération et stabilisation.

o   Les procédés de mise en forme des produits biscuitiers.

o   Les équipements.

4.       La cuisson et les fours

o   Les étapes et type de cuisson

o   Transformation des pâtes en cours de cuisson

o   Caractéristiques chimiques et physiques

 

Jour 2 de 9h00 à 13h00

5.       Le conditionnement des biscuits

o   Les phénomènes d’altération en cours de stockage et leur prévention (croustillance, rancissement, phénomènes de fêle, casse)

o   Les différents types de conditionnement

Jour 2 de 14h00 à 18h00

6.       Travaux pratiques pour la fabrication de produits et leur conditionnement.

Méthode et moyens pédagogiques :

  • Vidéoprojecteur
  • Support de formation remis aux stagiaires
  • Méthode participative alternant phases théoriques et exercices pratiques et/ou jeu de rôles

Moyens pour suivre l’exécution de la formation : feuille d’émargement

Moyens évaluation des connaissances : exercices et cas pratiques et/ou questionnaire d’évaluation, attestation de formation

Les critères d’évaluation sont directement reliés aux objectifs cités au début du programme

Au besoin, notre référent handicap, se tient à votre disposition pour organiser votre accueil et le déroulement de la formation. Contactez notre responsable administratif de la formation (laure.dupin@critt-iaa-paca.com) au 04 90 31 55 08

Intervenant :  Florence PARRAT – Chef de projet – CTCPA

Public : Collaborateurs ou responsables des services de production, qualité et R&D

Prérequis : Connaissances de base en biscuiterie

 

Une action organisée par logo du CRITT