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Coloration des aliments : Répondez aux attentes de naturalité avec les ingrédients colorants

Objectifs

  • Découvrir ou approfondir ses connaissances des différentes catégories de colorants (additifs naturels ou artificiels, ingrédients)
  • Savoir formuler des produits sans additifs avec des ingrédients colorants ou « Colouring food »
  • Maitriser les conditions de mise en œuvre des ingrédients colorants

Contexte

Nous mangeons aussi avec les yeux et le pouvoir de la couleur est immense ! La couleur influence les consommateurs et le lien existant entre elle et le goût est particulièrement puissant ! Un grand nombre d’expériences l’ont montré comme celles de ketchups plus ou moins foncés de même goût et dont le plus foncé a été jugé beaucoup plus épicé que le rouge moyen ou le rouge clair ou encore avec des sirops au goût identique mais avec lesquels plus la couleur est saturée, plus il semble avoir un goût prononcé. Les colorants améliorent l’aspect des aliments. Ils pallient à la perte de coloration pouvant avoir lieu pendant la production ou la conservation, ils colorent des aliments incolores ou renforcent une idée gustative spécifique. Mais le consommateur, pour qui la naturalité est devenu un prérequis indispensable, veut concilier couleur et naturalité. Les additifs comme les E120 (rouge carmin), les E131 ou 133 ont été bannis des rayons. Sans parler du dioxyde de titane (E171) qui sera bientôt interdit en France ! Par ailleurs, certains pays d’export n’acceptent pas tous les additifs autorisés en Europe. Mais la substitution des colorants peut être un vrai défi. Cette formation propose d’aborder ce défi sous un angle règlementaire et technologique et de vous faire découvrir les « Colourings foods ».

Programme

  • La couleur : Les tendances du marché
  • Aspects réglementaires : Conditions d’utilisation et d’étiquetage des additifs colorants
  • Les différentes origines de colorants : minérale, animale, végétale, synthèse avec focus :
    • Dioxyde de titane
    • Caramels
    • Bêta-carotène / différentes origines
    • Azoïques / décriés
  • La couleur : mesure et vision
  • Mise en œuvre et conditions de stabilité
    • La solubilité : impact sur la mise en œuvre et sur la stabilité des produits
    • Facteurs de stabilité (pH, Aw, T°C, agitation…)
  • Les « Colourings food » ou ingrédients colorants
    • Rappel règlementaire
    • Procédés d’obtention
    • Les grandes familles de matières premières (anthocyanes…)
    • Les solutions de GNT
  • Bilan de la journée : quels critères de choix d’un colorant

Méthode et moyens pédagogiques :

  • Vidéoprojecteur
  • Support de formation remis aux stagiaires
  • Méthode participative alternant phases théoriques et illustrations pratiques par des produits et échantillons
  • Évaluation des connaissances au travers de cas pratiques et/ou questionnaire d’évaluation

Moyens pour suivre l’exécution de la formation : feuille d’émargement et attestation de formation

Moyens évaluation des connaissances : exercices et cas pratiques et/ou questionnaire d’évaluation

Intervenant : Christine CHENE –  ADRIANOR et Fournisseurs de colouring food

Public : Personnes en charge du développement de nouveaux produits, services R&D et/ou qualité

Prérequis : Compétences scientifiques et/ou techniques

Une action organisée par logo du CRITT