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Les ingrédients sucrants : Réduisez la teneur en sucres, sans édulcorants

Objectifs

  • Découvrir les différents ingrédients apportant une saveur sucrée (« sucre » = saccharose, sirops de glucose, fructose, sucre inverti, sirop de riz, de blé, sirop d’agave…)
  • Choisir ses ingrédients sucrants selon votre stratégie
  • Comprendre et appliquer une stratégie de réduction de la teneur en sucres

Contexte

 

Le sucre est souvent présenté comme l’ennemi public numéro 1 de nos assiettes mais est-ce justifié ? Il n’existe déjà pas un, mais des sucres (saccharose, sirops de glucose, de fructose, sucre inverti et des alternatives plus naturelles comme le rapadura, le demerara ou muscovado…). Chacun d’entre eux a des propriétés spécifiques : des fonctionnalités technologiques (permettant par exemple de texturer du chocolat, de cristalliser des sirops…) et des propriétés nutritionnelles propres. La connaissance de leur spécificité permettra d’ajuster les qualités organoleptiques et fonctionnelles des aliments confectionnés, tout en offrant la possibilité d’alléger en sucres les produits naturellement.

Programme

1 – La perception de la saveur sucrée

2 – Les différents « sucres » dans les produits alimentaires

3 – Consommation et recommandations nutritionnelles

4 – Aspects règlementaires

5 – Fonctions technologiques du sucre

6 – Exemples de stratégies de réduction de la teneur en sucres (réduction de la quantité ou utilisation d’autres sources de sucres)

7 – Travaux pratiques

Méthode et moyens pédagogiques :
 – Support de formation remis aux stagiaires
 – Méthode participative alternant phases théoriques et travaux pratiques avec une interactivité forte entre le formateur et les stagiaires
 – Évaluation des connaissances au travers de cas pratiques et/ou questionnaire d’évaluation

Intervenant :
Christine CHENE, Docteur Ingénieur agroalimentaire, ADRIANOR (Centre technique du réseau ACTIA)

Une action organisée par logo du CRITT